Gliadina

La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su movilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

Tipos

• α-/β-gliadinas - solubles en alcoholes de bajo porcentaje.
• γ-gliadinas - forma ancestral de la gliadina rica en cistina con solo puentes disulfuros intercatenarios.
• ω-gliadins - soluble en acetonitrilos de alto porcentajes (30-50% acídicos).

Metabolismo

Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formación del gluten. Estas proteínas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparación y le da su forma durante la cocción. Están asociadas a la patologías alimenticias, la enfermedad celíaca en individuos sensibles a las gliadinas α, β y γ.^[1]​

Véase también

• Celiaquía
• Sensibilidad al gluten no celíaca
• Dermatitis herpetiforme
• Gluten
• Química de los alimentos
• Transglutaminasa tisular
• Arroz glutinoso

Referencias

1. Glutenina
2. Prolamina
3. Marcadores serológicos de la celiaquía
4. Síndrome de Gobbi
5. Alergia al trigo
6. Avena
7. Enfermedad autoinmunitaria
8. Sensibilidad al gluten no celíaca
9. Permeabilidad intestinal
10. Amasado
11. Parálisis cerebral
12. Enfermedad crónica
13. Gluten
14. Glutelina
15. Radegast
16. Transglutaminasa tisular
17. Celiaquía
18. Avena sativa
19. Arroz glutinoso
20. Harina Manitoba