Contrôle de la sécurité sanitaire des aliments

La sécurité sanitaire des aliments est une expression normalisée qui renvoie à la réglementation et au contrôle des filières agro-alimentaires ayant pour objet de veiller à l’hygiène et à l’innocuité des aliments « de la fourche à la fourchette ». Elle vise notamment à éviter les intoxications alimentaires ainsi qu'à permettre, via des dispositifs de traçabilité des produits, à pouvoir retirer des étals les produits contaminés.

En Europe

Un règlement interdit toute mise sur le marché d'une denrée alimentaire dangereuse. Il précise la notion de « sécurité des denrées alimentaires » et de dangerosité alimentaire comme suit : « Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme » : a) « préjudiciable à la santé » ; b) « impropre à la consommation humaine ».

Pour juger du degré de dangerosité d'une denrée alimentaire

En Europe, le règlement CE178/2002 demande que l'évaluation tienne compte de deux facteurs :

1. « des conditions d'utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution » ;
2. l'information du consommateur, dont « informations figurant sur l'étiquette, ou d'autres informations généralement à la disposition du consommateur, concernant la prévention d'effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires »

Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé

L'autorité compétente doit tenir compte de trois facteurs :

1. l'effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d'une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance  ;
2. d'effets cumulatifs ou d'éventuels effets toxiques cumulatifs (quand ils sont probables) ;
3. des sensibilités sanitaires particulières d'une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

Traçabilité et retrait de la vente

Depuis 2002, en Europe :

• la traçabilité est obligatoire pour la totalité « des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution » ;
• des prescriptions similaires existent pour l'alimentation animale ; Prescriptions relatives à la sécurité des aliments pour animaux) ;
• si « une denrée alimentaire dangereuse fait partie d'un lot ou d'un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses, sauf si une évaluation détaillée montre qu'il n'y a pas de preuve que le reste du lot ou du chargement soit dangereux » .

Organismes nationaux et internationaux

Parmi les organismes officiels chargés de veiller et d’informer en matière de sécurité sanitaire des aliments, on peut citer:

• l'Agence nationale chargée de la sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) en remplacement de Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) en France ;
• l’Institut de veille sanitaire (InVS) en France ^, ;
• l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) au Canada ;
• l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) en Belgique ;
• l'Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires (ONSSA) au Maroc;
• la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis ;
• la Food safety authority of Ireland (FSAI) en Irlande ;
• et l’Autorité européenne de sécurité des aliments ((fr) AESA, (en) EFSA) au niveau de l'Union européenne.

Au niveau international, c’est le Codex Alimentarius qui joue un rôle normatif dans ce domaine.

Notes et références

• Alimentation et gastronomie

1. Sécurité sanitaire
2. Hygiène des aliments
3. Agence française de sécurité sanitaire des aliments
4. Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
5. Sécurité alimentaire
6. Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires
7. Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé
8. Agence béninoise de sécurité sanitaire des aliments
9. Direction générale de l'Alimentation
10. Vigilance sanitaire
11. Sécurité des aliments en Chine
12. Qualité sanitaire de la nourriture
13. Sécurité sociale de l'alimentation
14. Conservation des aliments
15. Organisation mondiale de la santé
16. Affaire du sang contaminé
17. Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques
18. Centres pour le contrôle et la prévention des maladies
19. Innocuité
20. Administration générale du contrôle de la qualité, de l'inspection et de la quarantaine