潮州菜

潮州菜，简称潮菜，是獨立菜系，並非粵菜的其中一個分支，和粵菜烹調方式和用料分別很大。潮州菜起源于中国广东省潮汕地區。潮州菜的特点有好用卤味、善烹海鲜、重汤轻油、注重养生等。

历史

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特点

• 无海鲜不成宴
• 正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
• 咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。
• 素菜荤做，见菜不见肉

著名菜式

宴席

一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。

常見主菜

• 生炊龙蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全鱼
• 炒买穗鱿
• 红纹海参
• 红炖鱼翅

常見汤菜：

• 清汤蟹丸
• 清汤螺丸
• 潮州鱼丸
• 清汤鳗把
• 清炖白鳝
• 虫草鲍鱼
• 薏米甲鱼
• 咸菜螺片
• 菜脯明虾
• 干貝蘿蔔
• 车白清汤

配酱调味

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

• 普宁豆酱
• 南姜
• 梅膏
• 鱼露
• 红豉油
• 沙茶酱

潮州夜粥

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 九层塔炒薄壳
• 芥蓝炒牛肉
• 普宁豆干
• 生腌血蚶
• 生腌虾蛄
• 生腌蟹
• 生腌蚬
• 滷鴨
• 滷鵝
• 滷豬血
• 滷豬腸
• 滷豬肉
• 滷魷魚
• 滷豆乾
• 滷雞蛋
• 滷水拼盤
• 真珠花菜猪血汤
• 鹹菜豬肚湯
• 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食

潮州小食约有230多种：

• 卷煎
• 猪肠胀糯米
• 粿汁
• 粿条汤
• 尖米丸
• 潮州春饼
• 炒糕粿
• 肖米
• 麦包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕烧番薯
• 猪脚圈
• 浮豆干
• 芋丸
• 水晶包
• 白饭桃
• 清心丸
• 绿豆爽
• 鸭母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖葱薄饼
• 朥饼
• 姜薯酥
• 潮州腐乳饼
• 肉粽

潮州粿

潮州杂鹹

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种：

各地潮州菜館

香港

• 尚興潮菜馆
• 兩興潮菜馆
• 樂口福酒家
• 鈺膳潮州菜

图片集

注释

参考資料

文內引用

来源明細

• 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
• 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.