イタリア料理


イタリア料理


イタリア料理（イタリアりょうり、イタリア語: cucina italiana）とは、イタリアを発祥とする料理・料理法・食文化の総称。世界の多くの地域で好まれている。

2010年、イタリア料理はギリシア料理、スペイン料理、モロッコ料理と共に「地中海の食事」として国際連合教育科学文化機関 (UNESCO) の無形文化遺産に登録された。

名称と定義

日本では「イタリアン」「イタ飯（イタめし）」等の呼び名で親しまれている。

日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイル、麺類、トマトを多用することが挙げられる。しかし、これはあくまでもナポリなどの南イタリアの都市で食される料理の特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイスと同様にバターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。また、シチリアなどの北アフリカに近い地域ではアラブ人やベルベル人の料理の影響を受けており、クスクス、アランチーニ、スプリなどの料理が食べられている。

概要

総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い。

地中海に面する地域には魚介類を用いた料理が多く、沿岸諸国以外のヨーロッパの国々で食べられることのないタコやイカも食材として使われる。しかしその一方で、北部や内陸の地域では肉や乳製品を使った料理も多く食べられる。

このようにイタリア料理は地方ごとに特徴があるため、「イタリア料理などという料理は存在しない」とする見方もある。これは、南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があることや、イタリア王国による統一まで多数の独立国家があり、その国ごとにまったく特徴の異なる、例えばナポリ料理やジェノヴァ料理といった具合に郷土料理が発達しているためである。

その一方でパスタはイタリア各地で好まれ、様々な形で調理されている。

トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。トマトソースに用いられるサンマルツァーノ種をはじめとするイタリアのトマトは日本のトマトとは異なり、酸味が強く生食に向かない品種である。日本のトマトは加熱調理に向かないため、日本ではトマトの缶詰をイタリアから輸入している。

歴史

現代イタリア料理の基盤はたいへんに古く、古代ローマ帝国にまでさかのぼる。ローマ人たちは当時から食事にかける時間をとても大切にし、1日3食の構成をとっていた。そして1食をコース料理にし、2 - 3時間もかけて食事する習慣があった。彼らは満腹になると鳥の羽で咽喉を刺激して作為的に嘔吐をし、空腹になるとまた食べたという。ルキウス・アンナエウス・セネカは、「ローマ人は食べるために吐き、吐くために食べる」と評している。さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行だった。料理人たちはそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていった。具体例をいくつかあげると、ローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まったチーズやメロン、牡蠣などもそうである。

イタリア料理は、フランス料理の原型でもある。1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナ（後のカトリーヌ・ド・メディシス）がフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフやフォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王・フェルディナンド4世の宮廷で、パスタがよく絡んで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。

このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長した。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在と言われるのは、こうした歴史によるものと言える。

スパゲッティソースやピザソースに使われるトマトはメキシコ原産であり、トマトがヨーロッパに持ち込まれたのは16世紀からとされ、食用に一般的に利用され始めたのは18世紀に入ってからになる。それ以前のスパゲッティはチーズなどで食されていた。

食事作法

いったん口に入れた果物の種や皮などを再度口から出す行為は印象が悪い。

果物やパンにかぶりついて食べることもマナーが悪く、大きな塊で給仕されたスイカ等はナイフで小さく切ってから食べる。

食事の際の口直しや皿のソースを拭って食べるためにパンが提供される。一般的にピザはコース料理には入らず、ピザを食べる際はパンは提供されない。ただし、トラットリア格以下ではピザとコース料理の両方をメニューに載せているレストランも多く、どの料理を食べるか、どの順番で給仕してもらいたいのかは客が自由にウェイターに頼むことができる。

レストランでは、これらの全てを注文しなければならないわけではない。レストランにおいてデザートやコーヒーは、食後に再度ウェイターが注文を取りに来ることが一般的である。

イタリア料理のコースでは、料理の出る伝統的な順番が存在する。メニューも一般的にこの順序で記載されている。

1. アペリティーヴォ (aperitivo)
食前酒。食欲を増進させるため、アマーロ（イタリア語で「苦い」の意）のような薬草入りの酒、カンパリ、スプマンテ（発泡ワイン）などを飲む。レストランに行く前に、バールなどでビール等をアペリティーヴォに取ることが多い。
2. アンティパスト (antipasto)
前菜（オードブル）として作り置きの料理が多い。ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。プリモ・ピアットが出来るまでの時間稼ぎともいえる。
3. プリモ・ピアット (primo piatto)
主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。サラダやパスタ、リゾット、ポレンタ、スープなどが分類される。サルデーニャではクスクスもプリモ・ピアットとして供される。
4. セコンド・ピアット (secondo piatto)
主菜。直訳すると第二皿となる。大きく魚料理と肉料理の2種類に分類される。その両方がコースに含まれる場合、まず魚が給仕される。
5. コントルノ (contorno)
副菜（副食）、サイドディッシュ。ミニサラダや野菜（焼き野菜や煮野菜）。付け合わせ。通常セコンド・ピアットの料理には日本の様な付け合わせの野菜が付かないため、野菜を取りたいときにはコントルノを別に注文する必要がある。茹でる、焼く、揚げる、煮る、マリネにするなどシンプルに調理されているものが多い。伝統的なメニューではセコンド・ピアットといっしょにサラダが出るということになっている。品物によってはセコンド・ピアットと同じ皿に載っている。
6. ドルチェ (dolce) / チーズと果物(formaggio e frutta)
デザート（甘味）。ドルチェ（菓子）としてしばしば手の込んだ一皿が供される他、ドルチェが供されるまでの繋ぎとしてなど、伝統的にはこの前後でチーズや果物も供され、これを特に分けて称する際はformaggio e frutta(「チーズと果物」の意)などとする。
7. カッフェ (caffè)
コーヒー。基本的にエスプレッソ・コーヒーである。カフェ・ルンゴ（長いコーヒー）と注文した場合、若干のお湯で割ったものが出る（日本のブレンドコーヒーと同程度の濃さ）。カップッチーノ（エスプレッソ・コーヒーの上に泡立てたミルクを載せたもの）やラッテ・マキアート（染み付きミルク。泡立てない温かい牛乳の上にエスプレッソコーヒーを注いだもの）などミルクの入ったものは満腹でないことを意味するため、避けるのが無難。イタリア人は食後にカプチーノは飲まないが、カフェ・マキアット（染み付きコーヒー。エスプレッソコーヒーの中に少量の泡立てたミルクを垂らしたもの）は食後にもよく注文される。
8. ディジェスティーヴォ (digestivo)
食後酒。グラッパやリモンチェッロなどのリキュール類が小さなグラスで供される。

曜日との関係

ローマでは、曜日によって食べるべき料理の伝統が残っている。特に木曜・金曜・土曜の習慣は偏在であり、市内のレストランではそれらを守っているところもある。また、金曜の習慣に関してはイタリア全土でも言える。

  • 月曜日 - Carne bollito と Brodo、ミネストローネなど。
  • 火曜日 - Polpette di bollito など。月曜日の余った肉を利用することが多い。
  • 水曜日 - 内臓料理やオックステール。
  • 木曜日 - ニョッキ。金曜日には粗食となるため、腹持ちの良いニョッキ。
  • 金曜日 - バッカラ。キリストが亡くなった曜日であるため、肉類はタブーとなることから。
  • 土曜日 - トリッパ。
  • 日曜日 - ラザニアなどの Pasta al forno 系料理。

飲食店の種類

イタリア料理の飲食店は各種形態がある。

リストランテ (Ristorante)
コース料理を中心とする高級料理店。リストランテクラスの高級店ながら、オステリア・トラットリア、エノテーカ（居酒屋）と名乗ってカジュアルな印象を持たせたりする場合があり、店名だけでは判断しにくくなってきている。
トラットリア (Trattoria)
大衆食堂。地方料理や家庭料理を出す個人経営、家庭経営の店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。
オステリア (Osteria）
軽食堂、居酒屋で、歴史をもち高級な料理店。アルコール類も楽しめ、アラカルト料理を中心とする。
ベットラ (Bettola)
オステリアとほぼ同様。イタリア語で食堂、台所という意味。
タヴェルナ (Taverna)
トラットリアとほぼ同様。調理済みメニューを出す簡易店もある。
ロカンダ (Locanda)
専門店
以下のピッツァ、パスタ、ワイン専門店の他に、ビール、カクテル、ジェラートを専門に扱う店もある。
ピッツェリア (Pizzeria)
ピッツァ中心の専門店。
スパゲッテリア (Spaghetteria)
パスタ中心の専門店。
エノテーカ (Enoteca)
ワイン中心の専門店。居酒屋。「エノテカ」とも言う。
バーカロ (it:Bacaro)
パニノテッカ (Paninotec)
サンドイッチ屋。
ビレリア (it:Birreria)
ビールバー。
ターヴォラ・カルダ (it:Tavola calda)
店内での飲食可能な惣菜屋。
バール (Bar)
カウンター席を持つ喫茶店。夜には日本のショットバー類似となる。軽食、エスプレッソ、パン、ジェラートなどを出す店もある。小さな集落にも必ず存在し、コミュニティの中心的な役割も担っている。また宝くじやバスの切符なども販売したりと、コンビニエンスストア的な役割も果たしている。
カフェテリア (Caffetteria)
喫茶店。バールと混ざった形態のものもある。
パスティチェリア (Pasticeria)
菓子専門店。
ジェラテリア (Gelateri)
アイスクリーム専門店。（Gelateria）
アグリツーリズム
ベーカリー
it:Pasticceria
it:Bruschetteria
it:Fiaschetteria
it:Formaggeria
it:Frasca
it:Pastificio
it:Piadineria
it:Polenteria
it:Ristorante
it:Rosticceria
it:Salumeria
Paninoteca/Panineria

地域分類

イタリア料理の分類と一覧

パスタ

パスタ料理は第一皿に分類される。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類（パスタ）とソースの組合せが基本である。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられる。グラタンもパスタ料理の一種である。デザートで「パスタ」の名がつくものがあるが、これはペースト状の菓子の意味を示す（パスタ参照）。

ピッツァ

ピッツァ（ピザ, pizza）は、平たく伸ばしたパン生地の上に具材を載せて焼いた一品料理。軽食として供されることが多い。イタリア本国ではリストランテ格の店で商品化していない店が多く、ピッツェリアと呼ばれる専門店で提供される。またイタリアでは、安く簡単に素早く食事を済ませると言えばピッツェリアでピザを食べることが一般的である。イタリア各地で味付けや生地に差があり、ミラノのピザが最も薄い。最も伝統あるピザがナポリピッツァである。ローマのピザは、ミラノとナポリの中間の厚さであることが多い。味付けや具材などはアメリカのものとは大きく異なる。

  • 揚げピザ
  • カプリチョーザ (it:Pizza capricciosa)
  • カルツォーネ
  • クアットロ・スタジョーニ (it:Pizza alle quattro stagioni)
  • クアットロ・フォルマッジ
  • ボスカイオラ
  • ナポリピッツァ
  • マルゲリータ
  • マリナーラ
  • ロマーナ (ピッツァ) (en:Roman pizza)

米料理

米料理と言えばリゾットが有名だが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多い。米をデザートに用いるのも一般的である。イタリアは欧州一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分ける。カルナローリ米やアルボリオ米といった品種が有名で、最も普及している。

  • アランチーニ（スプリ） - イタリア風ライスコロッケ。
  • インサラータ・ディ・リーゾ - 米のサラダ。
  • リゾット - 米を具とともにブロード（イタリア語で「出汁」。ブイヨン参照）で煮たもの。
  • it:Risi e bisi
  • it:Venere (riso)

パン

パン

料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直ししたり、皿のソースを拭って食べたりするのに用いられる。具材を乗せたり挟んだりし、一品の軽食料理として食べることもある（パニーノ）。

  • グリッシーニ - トリノで有名な細長く硬いパン。
  • コルネット (イタリアのパン)
  • ズガベオ
  • タラーリ
  • ティジェッレ（クレシェンティーナ）
  • ニョッコ・フリット
  • パーネ・カラザウ - サルデーニャ島伝統の薄い醗酵パン。
  • パーネ・トスカーノ - トスカーナ州で作られる、塩の入っていない大きなパン。
  • パンツェロッティ - ピザ風の揚げパン。
  • フィローネ
  • フィアドン
  • フォカッチャ - 平らなパン。
  • ロゼッタ
  • it:Casatiello
  • it:Canederli
  • it:Pane di Altamura - 「パンの街」と呼ばれるアルタムーラの、デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ (D.O.P.) に認定されているパン。
  • it:Pane di Matera
  • it:Vinschger Paarl

パン料理

  • クロスティーニ
  • パッパ・アル・ポモドーロ - トマトのパン粥。
  • パニーニ（パニーノ） - パンに具材を挟んだサンドイッチ。
  • パンツァネッラ
  • ピアーダ（ピアディーナ） - エミリア＝ロマーニャ州の平らな無醗酵パン。
  • ブルスケッタ

スープ

  • アヴゴレモノ
  • アクアコッタ - 野菜ならび残り物を使ったスープ料理。元々はトスカーナ州の郷土料理である。
  • ミネストローネ - 野菜や豆、パスタ等を入れたごった煮風スープ。
  • ズッパ・ディ・パヴェーゼ
  • ズッパ・ディ・パーネ - パンを入れたスープ。
  • ズッパ・ディ・ペシェ - 魚のごった煮。
  • パッパ・アル・ポモドーロ
  • リボリータ
  • it:Brodetto di pesce
  • it:Buridda
  • it:Stracciatella (zuppa)

肉料理

  • アロスティチーニ
  • オッソ・ブーコ - 仔牛の骨付きスネ肉の煮込み。
  • カルネ・クルダ - ピエモンテ州を代表する肉の前菜料理。牛肉のたたき。
  • カチャトーラ
  • カルパッチョ - 生の牛肉を薄切りにしたもの。ヴェネツィア料理。
  • ザンポーネ
  • コトレッタ
  • コトレッタ・アッラ・ボロネーゼ
  • コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ - ミラノ風カツレツ。
  • サルティンボッカ - ローマ料理。仔牛肉の包み焼。
  • スカロピーネ
  • タリアータ
  • ピカタ
  • ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ - フィレンツェ風Tボーンステーキ。
  • ポルケッタ
  • ランプレドット
  • it:Trippa alla romana

サラミ、ハムなどの肉製品

  • グアンチャーレ
  • クラテッロ・ディ・ジベッロ
  • コテキーノパンチェッタ
  • サラミ
  • パンチェッタ
  • コッパ
  • フィノッキオーナ
    • it:Finocchiona
  • ブレザオラ - 牛肉のハム。
  • プロシュット
    • プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）
    • プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
  • モルタデッラ
  • ラルド
    • ラルド・ディ・コロンナータ
  • it:Mortadella Bologna
  • it:'Nduja
  • it:Speck Alto Adige

魚料理

  • アクアパッツア
  • イカフライ
  • フリット - フライ。通常、イカやエビを用いる。
  • it:Baccalà alla lucana
  • it:Cacciucco
  • it:Frittura di paranza
  • it:Insalata di mare
  • it:Polpi alla lucìana
  • it:Sarde a beccafico
  • バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ - バカラオの油煮。ヴィチェンツァの郷土料理。

野菜料理

  • カプレーゼ
  • カポナータ
  • バーニャ・カウダ
  • パルミジャーナ・ディ・メランザーネ
  • it:Carciofi alla Romana
  • it:Farinata di ceci
  • it:Frittella di fiori di zucca
  • it:Olive ascolane

その他の料理

  • アリアータ
  • カッポン・マーグロ
  • サーバ (食品)
  • ティンバッロ
  • トルタ・パスクアリーナ
  • 生ハムメロン
  • フォンドゥータ
  • フリコ
  • フリッタータ
  • ボッタルガ - カラスミの一種。
  • ポレンタ
  • マロンパイ
  • it:Agliata - 肉、魚、野菜などからどれか。
  • it:Frittata di luppolo selvatico
  • it:Fritto misto alla piemontese

チーズ

デザート（菓子）

酒類

ワイン

スパークリングワイン

  • アスティ・スプマンテ
  • フランチャコルタ
  • プロセッコ
  • ランブルスコ

蒸留酒

  • グラッパ

リキュール

  • アペロール
  • アマレット
  • アマーロ
  • ガリアーノ (リキュール)
  • カンパリ
  • ストレガ
  • チナール
  • トスキ・ノチェロ
  • フランジェリコ
  • ヴェルムト
  • マラスキーノ
  • リモンチェッロ

ビール

その他の酒類

カクテル

  • アメリカーノ (カクテル)
  • カンパリ・オレンジ
  • スプモーニ
  • スプリッツ
  • ネグローニ
  • ベリーニ
  • it:Negroni sbagliato

飲み物

コーヒー

ミネラルウォーター

ガス無しは Naturale（ナトゥラーレ）、ガス入りは Frizzante（フリッザンテ）。

  • アクアパンナ
  • サンベネデット
  • サンペレグリノ
  • フェッラレッレ (it:Ferrarelle)
  • it:Acqua Sant'Anna
  • it:Acqua Vera

清涼飲料水

  • CHINO

イタリアの料理人

  • it:Pellegrino Artusi
  • マッシモ・ボットゥーラ
  • ロサルバ・デ・カルロ
  • ベリッシモ・フランチェスコ

イタリア料理研究家

  • ベリッシモ・フランチェスコ
  • パンツェッタ貴久子
  • ロザンナ・ザンボン
  • マリオ・バターリ
  • ロサルバ・デ・カルロ

日本におけるイタリア料理

歴史

日本最古のイタリア料理店は、1880年に新潟市でピエトロ・ミリオーレが開業したイタリア軒である。イタリア軒は、日本に現存する最古の西洋料理店とされている。また、明治末期にはじめてマカロニが輸入された記録もあり、ホテルで広まっていった。第二次世界大戦後は、日本に残されたイタリア（旧ファシスト政権側）の元軍人や軍属が日本人と結婚し、日本に永住するにあたって料理店を開いた。1970年代以前には本格的イタリア料理店は日本には数えるほどしかなかったが、ピザやパスタが注目されるようになった1970年代から全国的にイタリア料理として親しまれるようになり、日本人の麺類嗜好と重なって定着したとされる。バブル期には「イタ飯」と俗に呼ばれることもあった。イタ飯は、後の「〇〇めし」という俗語の初出であった。

日本にあるイタリア料理チェーン店

  • サイゼリヤ
  • カプリチョーザ
  • イタリアントマト
  • グラッチェガーデンズ
  • ピエトロ
  • セガフレード・ザネッティ
  • ジョリーパスタ
  • みかづき
  • フレンド

その他

  • デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ (DOP, D.O.P.)
  • デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータ (DOC, D.O.C.)
  • デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・コントロッラータ・エ・ガランティータ (DOCG, D.O.C.G)
  • it:Indicazione geografica protetta (IGP)
  • it:Specialità tradizionale garantita (STG)
  • it:Vino da tavola (VdT)
  • it:Indicazione geografica tipica (IGT)
  • IGI

関連項目

  • イタリア料理大全 - イタリア料理の父ペッレグリーノ・アルトゥージにより、1891年に発行。
  • 世界三大料理
  • ガンベロロッソ - イタリア国内のレストランガイド本。
  • 9月17日（イタリア料理の日） - 日本イタリア料理協会が制定。イタリア語で料理を意味する「cucina（クチーナ）」の語呂合わせから。
  • Eataly
  • スローフード
  • エリオ・オルサーラ
  • 落合務 - 日本イタリア料理協会会長。
  • ローマの料理 - 古代ローマの料理についての単独記事。現代のローマで供される料理についてはイタリア語版の記事もしくは英語版の記事を参照のこと。
  • コペルト (Coperto) - チャージ（パン代）。
  • etto - 100 g という意味。
  • MOI (イタリア)
  • アルチェネロ
  • 真のナポリピッツァ協会
  • イタリア系アメリカ料理
  • 内藤和雄 - イタリアワインの第一人者として知られたソムリエ。

脚注

注釈

出典

参照

  • イタリアの食品に付いてる「DOP」「IGP」マークとは？イタリアで安心した食事をするための豆知識 | THE RYUGAKU [ザ・留学]

外部リンク

  • 『イタリア料理』 - コトバンク

Text submitted to CC-BY-SA license. Source: イタリア料理 by Wikipedia (Historical)



 




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