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Cahuamanta
La caguamanta o cahuamanta es un estofado marinero típico de los estados de Sonora y Sinaloa, en el noroeste de México. Originalmente se preparaba con carne de tortuga caguama y mantarraya, de ahí su nombre, pero en la actualidad está hecha sólo con mantarraya debido a que la caguama es una especie en peligro de extinción y su pesca está vedada. Las nuevas versiones a veces sustituyen la caguama por camarones u otros productos del mar. El caldo se completa con tomates, chile, zanahoria, bastante apio, y se aromatiza con orégano, comino y ajo. Además, se sirve acompañado de una salsa de chile de árbol y cebolla morada y col finamente picadas.
Origen y difusión
Según algunos autores, como recoge el chef Muñoz Zurita en su Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, la cahuamanta se originó al sur de Sonora en la Ciudad Obregón, a finales del siglo XIX. De ahí rápidamente se extendió a las demás ciudades del estado de Sonora, así como en el norte del estado de Sinaloa, en especial en Los Mochis y hasta Mazatlán. La cahuamanta estilo sinaloense incluye por norma los camarones, mientras que la sonorense no siempre.[1]
Otras teorías trazan su origen a Santa Rosalía, en Baja California Sur.[2] La cahuamanta se ha popularizado también en Tijuana y otras zonas de la península de California, e incluso en las costas de Nayarit y Jalisco.[3]
En la sabiduría popular, se recomienda la cahuamanta como remedio a la resaca (o, como se le dice coloquialmente en México, «cruda»).[1][4][5][2]
Prohibición
La tortuga caguama (Caretta caretta) se considera especie amenazada desde 1978,[6] aunque la población del Pacífico se declaró en peligro de extinción en 2010, tras la publicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010.[4] La veda se hizo efectiva definitivamente en 2012 con la Norma Oficial Mexicana NOM-162-SEMARNAT-2012, y además de la caguama, también afecta a otras tortugas mexicanas al borde de la extinción, como la tortuga golfina (Lepidochelys olivacea), la tortuga carey (Eretmochelys imbricata) o la tortuga laúd (Dermochelys coriacea).[7]
Se presupone que la caguamanta original todavía se puede encontrar de forma clandestina,[cita requerida] a pesar de que su preparación está totalmente prohibida con una pena de prisión de hasta nueve años.[4] Se estima que la población de tortugas caguamas se ha reducido en un 80% en los últimos 25 años (1990-2014), con menos de mil hembras anidando en las playas mexicanas en el verano de 2014.[6]
Variantes
En principio, la cahuamanta es un plato «de cuchara» (un guiso o estofado), pero también es igualmente común encontrar tacos de cahuamanta.[8] En cualquier presentación, la cahuamanta se acompaña con el repollo, la cebolla, la salsa de chile de árbol o chile pico de pájaro y limón.[1]
Cuando se sirve el caldo solo, se le llama bichi (del idioma yaqui, 'calvo, desnudo'); cuando se sirve el caldo con un poco de carne se le llama jugo y en algunos lugares ese mismo caldo con camarón es conocido como chuqui (del cahíta nachuqui, 'muy bueno').[1]
Recetas derivadas usan otros productos del mar más económicos, destacándose el «atún estilo cahuamanta» o también dicho «cahuamanta de aletas de atún».[9] También pulpo, mejillones u otros pescados locales.[4]
Asimismo, hay caguamantas que ni siquiera usan productos del mar, sino carne de cerdo o chicharrones.[2]
Véase también
- Chilpachole, otro caldo marinero (de origen veracruzano)
- Gastronomía de Sonora
- Gastronomía de Sinaloa
Referencias
Text submitted to CC-BY-SA license. Source: Cahuamanta by Wikipedia (Historical)
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