Arnaud Donckele


Arnaud Donckele


Arnaud Donckele, né le à Rouen (Seine-Maritime), est un chef cuisinier français, chef des restaurants La Vague d'Or et Plénitude, tous les deux triplement étoilés au Guide Michelin.

Biographie

Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, chez ses parents charcutiers-traiteurs, Philippe et Véronique Donckele, et à Catenay, chez ses grands-parents paternels, agriculteurs originaires des Flandres. De la ferme normande de ses grands-parents, il gardera le goût de la terre et du contact avec les producteurs. Son père est un passionné de cuisine et de chasse et lit les livres de cuisine de la collection Robert Laffont, écrits par Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, Jacques Maximin ou encore les frères Troisgros. Pour se rapprocher de ses parents, Arnaud Donckele passe du temps avec eux pendant qu'ils travaillent et il baigne dès son enfance dans un environnement culinaire.

À seize ans, il décide de partir à Paris préparer un BEP cuisine malgré les réticences de ses parents. Il entre en apprentissage à l'école Ferrandi et travaille en alternance auprès du chef Georges Landriot à Goumard Prunier. En 1996, il effectue un stage dans le restaurant triplement étoilé Les Prés d'Eugénie de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et décide d'y rester, abandonnant ses études. Tout d'abord commis, pris en main par le meilleur ouvrier de France Olivier Brulard, second de Guérard, il devient demi-chef de partie puis chef de partie et, à 21 ans, chef saucier. Il rencontre à cette époque sa future épouse, Marie.

Il envoie une candidature spontanée à Alain Ducasse en 1998, qui le recrute au Louis XV, à Monaco, comme troisième commis avant que le chef exécutif Franck Cerruti ne le fasse évoluer. Il effectue ensuite son service national dans les cuisines de l'Hôtel Matignon, ce qui permet à Ducasse de le garder sous son aile au restaurant du Plaza Athénée, à Paris, avant le retour à Monaco. En 2001, Alain Ducasse le place comme second de Jean-Louis Nomicos qui reprend Lasserre. Arnaud Donkele épouse sa compagne Marie, avec qui il a un premier enfant.

En 2004, il apprend qu'Olivier Brulard quitte la cuisine une étoile du restaurant la Vague d'Or de l'hôtel de luxe la Résidence de la Pinède de Saint-Tropez. Il envoie une candidature au propriétaire Jean-Claude Délion. Alain Ducasse le recommande et Arnaud Donckele devient chef de la Vague d'Or à 27 ans. Son second fils naît en Provence.

Après une première saison difficile, Arnaud Donckele recrute Thierry Di Tullio en salle, les progrès sont au rendez-vous et Arnaud Donckele décroche quatre toques au Gault & Millau en 2008 et une deuxième étoile au Michelin en 2010.

En 2013, à trente-cinq ans, Arnaud Donckele décroche trois étoiles au Guide Michelin et est élu « chef de l'année » par les professionnels de la restauration, élection organisée par Le Chef Magazine.

Il sort son premier livre Best of Arnaud Donckele en dans la collection d'édition d'Alain Ducasse et en décembre Ma Provence aux éditions Flammarion.

En 2016, il obtient cinq toques au Gault et Millau et la note de 19/20.

En 2016, le groupe LVMH rachète la résidence de la Pinède pour l'intégrer aux Maisons Cheval Blanc et la rebaptiste Hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez.

Il est élu « plus grand chef étoilé du monde » le selon ses pairs, pour l’année 2019.

Il est annoncé en qu'il sera à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », situé à la Samaritaine, projet du groupe LVMH, dont l'ouverture est prévue en 2020, puis reportée en 2021. Le , il est désigné Cuisinier de l'Année par le Gault et Millau dans le palmarès 2020.

En , Air France lui confie sa carte La Première.

Il obtient une nouvelle fois trois étoiles au Guide Michelin, en , pour le restaurant Plénitude - Cheval Blanc Paris, à Paris,.

Publications

  • Ma Provence : recettes de chef, Flammarion, , 235 p. (ISBN 978-2-08-137655-7)
  • Best of Arnaud Donckele, Alain Ducasse Editions, (ISBN 978-2-84123-767-8)

Notes et références

Voir aussi

Article connexe

  • Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin

Liens externes

  • Site officiel
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Text submitted to CC-BY-SA license. Source: Arnaud Donckele by Wikipedia (Historical)



 


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